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Fière et forte de ses savoir-faire, la fromagerie Duroux se modernise et continue à miser sur la qualité de ses productions.
Publié le Jeudi 3 mai 2018
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Une transmission de père en fils
La fromagerie Duroux, c’est avant tout une histoire familiale et un ancrage local. Louis, l’arrière-grand-père, traitait le lait de l'exploitation familiale aux confins du Cantal et de la Corrèze. Paul, le grand-père, a pris la suite et développé la société que Jean dirige désormais. Et aujourd’hui, Cyprien, son fils travaille à ses côtés. Il fait office de commercial : « Je m’occupe des achats de produits, de la communication et du marketing autour de la commercialisation de nos produits. Mon père fait tout le reste et je peux vous assurer que cela fait beaucoup ! »
Dans les bureaux, le parfum du lait frais est déjà présent, mêlé à celui du fromage qui s’affine dans les caves. Dans les couloirs, s’alignent les médailles, une impressionnante collection de prix reçus au concours général agricole de Paris, avec parfois jusqu’à quatre distinctions par an et même un rare prix d’excellence en 2015. Le bâtiment de production, auquel sont accolés quatre tanks inox, chacun pour un type de lait, jouxte le long bâtiment qui abrite l’administration et les caves d’affinage.
« En 2008, on s’est lancé dans une rénovation complète du site » explique Cyprien Duroux. Le Cantal n’est qu’à 2 kilomètres de Rilhac-Xaintrie. « En terme de positionnement, cela aurait eu du sens de traverser la frontière. Faire du cantal dans le Cantal, cela fait plus authentique qu’en Corrèze. » Pourtant, la fromagerie reste à Rilhac. L’ancrage géographique est aussi fort que l’histoire familiale.
Rester indépendants face aux géants
La fromagerie Duroux collecte elle-même le lait qu’elle utilise pour fabriquer, affiner et vendre des fromages d’Auvergne. Ses 55 producteurs sont tous situés dans un rayon de 30 kilomètres, entre le Puy-Mary et les Gorges de la Dordogne. Les deux-tiers de la production sont constitués par l’AOP Cantal. La tome de Rilhac, le Pavé Corrézien et le Pomerol font le reste. Depuis quelques années, la fromagerie met également à profit son savoir-faire en affinage pour proposer de longs affinages à des circuits spécialisés.
« Nous avons voulu rester indépendants et miser sur la qualité » rappelle Cyprien Duroux. « On maitrise de A à Z la production, de la vache dans le pré jusqu'au consommateur. » Cette volonté d’être indépendant et d’avoir la main mise sur l’intégralité de la chaîne de production, « nous permet de nous adapter rapidement à la demande des clients. Face à nous, il y a des géants avec des moyens que nous n’avons pas. A nous de proposer des choses différentes. » La fromagerie est le troisième producteur de Cantal avec 14 millions de litres de lait transformé. Devant elle, Sodiaal et Lactalis, deux géants mondiaux de l’agroalimentaire laitier. « Pour donner une échelle, notre production annuelle, ils la transforment en deux jours ! »
« Mais ici nos fromagers ont un véritable savoir-faire, acquis pendant des années. Ce sont eux qui décident de toutes les opérations selon les caractéristiques du lait. » La transmission des savoir-faire est au cœur de l’entreprise. « Notre maitre affineur travaille depuis 32 ans. Il a fait toute sa carrière ici. Récemment, il a accepté de former son successeur, son neveu. » Un des quatre fromagers travaille avec son fils et nos deux collecteurs de lait ont chacun un frère ou un fils producteur qu’ils aident dans la journée. Du coup, ils produisent le lait qu’ils collectent le soir. »
Choix de l’indépendance encore pour les clients, nombreux et très divers, depuis les fromagers traditionnels aux grossistes en passant la restauration ou les grandes surfaces. « C’est plus difficile à gérer » mais garantie un équilibre des commandes. Depuis le début des années 90, la fromagerie s’est également mise au bio. Cinq éleveurs fournissent 5% de la production. Un sixième est en passe de se convertir. « Impossible de satisfaire la demande pour le moment, nous nous contentons de fournir nos clients actuels ».
© Duroux
© Duroux
© Duroux
Préserver le côté artisanal
Aujourd’hui, le plan de modernisation de l’entreprise est presque achevé. « Nous avons d’abord revu la partie affinage, l’expédition et la partie administrative puis remodeler complètement l’atelier de production » détaille Cyprien Duroux. La Région aide l’entreprise à hauteur de 600 000 euros pour plus d’un million et demi d’euros de travaux et d’investissement.
Le nouveau bâtiment de production, en passe d’être terminé, s’étend sur 2800m². A chaque salle correspond une étape de la fabrication des fromages. Les outils ont été conçues sur-mesure pour reproduire au plus près les gestes traditionnels, mais avec le gain de l’automatisation. L’inox est omniprésent, une exigence d’hygiène. « Les nouveaux outils nous permettent d’éliminer un des principaux facteurs de contamination qui est la manipulation manuelle. Mais surtout, ils diminuent énormément la pénibilité des postes de travail. » Un Cantal pèse 50 kilos avant l’affinage. Les fromages sont tous retournés et frottés une fois par semaine par l’équipe d’affinage. Dès lors, « diminuer la manutention est un vrai enjeu ». A l’autre bout de la chaîne, chez les producteurs de lait, la problématique est un peu différente. « Ils ont des métiers très exigeants pour lesquels il n’y a pas de vacances. C’est pourquoi on réfléchit à la mise en place d’un service de remplacement pour leur permettre de partir en week-ends ou en vacances. Peut-être cela évitera-t-il à certains d’entre eux de quitter le métier vers 45-50 ans comme cela arrive trop souvent. »
Les 9 caves d’affinage, la partie expédition et l’administration occupent la seconde partie de l’entreprise sur 2500 m². Mais le saint des saints ne se trouve pas sur le site. C’est un ancien tunnel ferroviaire de près de 1,3 km de long sur l'ex-ligne ferroviaire Tulle-Argentat, enterré à 100 mètres sous les collines corréziennes. L’humidité saturée et la température permet un affinage unique. Dans la cave qui abrite les fromages sortis du tunnel, l’odeur d’ammoniac saisit à la gorge et pique les yeux. Les croutes sont épaisses, creusées, d’ocres sont devenues brunes. En dessous, la pâte est tendre, parfumée à souhait.
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